Mundo Agrario, vol. 7, nº 13, segundo semestre de 2006. ISSN 1515-5994
Universidad Nacional de La Plata.
Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación.
Centro de Estudios Histórico Rurales

Artículo/Article

Persistencia y cambio de las unidades de producción hortícola en el Cinturón Verde del Gran Rosario

Propersi, Patricia

Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento Socioeconómico
pproper@unr.edu.ar

Resumen
Las unidades de producción hortícola del Cinturón Verde del Gran Rosario surgen en un espacio tradicionalmente priorizado para la producción agropecuaria exportable. Presentes desde el siglo XIX en el área, fueron incrementándose en función del crecimiento demográfico hasta aproximadamente mediados de la década de 1970, cuando los precios internacionales pagados por la soja convirtieron a esta leguminosa en una ventajosa competidora por tierra. El incremento de la producción agrícola implicó una presión excesiva sobre el entorno natural de los espacios rurales, como una alteración de las condiciones de trabajo y de vida de las personas vinculadas a este territorio. Este trabajo indaga las modificaciones ocurridas en la estructura social hortícola zonal en los últimos 30 años.

Palabras clave: Horticultura; Rosario; Estructura social; Producción agrícola.

Abstract
The horticulture production units in the Green Belt of Gran Rosario appeared in a space traditionally used to the exportable agricultural production. Presents since the XIXth century in the area, they were growing in function of the demographic growth to the first half of 1970 approximately, when the international prices paid for the soya made this leguminous a great competitor for land. The increasing of agricultural production implied an excessive pressure over the natural environment of the rural spaces, like an alteration of the working and living conditions of the people related to this territory. This work wonders about the modifications that happened in the local social horticultural structure in the last thirty years.

Keywords: Horticulture; Rosario; Social structure; Agricultural production.

Las unidades de producción hortícola del Cinturón Verde del Gran Rosario surgen en un espacio tradicionalmente priorizado para la producción agropecuaria exportable. Presentes desde el siglo XIX en el área, fueron incrementándose en función del crecimiento demográfico hasta aproximadamente mediados de la década de 1970, donde los precios internacionales pagados por la soja tornaron a esta leguminosa en una ventajosa competidora por tierra. El incremento de la producción agrícola implicó una presión excesiva sobre el entorno natural de los espacios rurales, como una alteración de las condiciones de trabajo y de vida de las personas vinculadas a este territorio.

La distribución de los recursos y el modelo tecnológico adoptado están en estrecha relación a la estructura social y a las coordenadas del modelo económico vigente en un determinado espacio y en una época. A partir de la llamada modernización verificada en la agricultura extensiva, la producción hortícola ha sufrido el impacto que la misma imprimió: desaparición de unidades, competencia por el uso del suelo, incorporación tecnológica de doble uso, adopción selectiva de las innovaciones tecnológicas, profundización de la informalidad de las formas de contratación de trabajo, persistencia con pauperización. Este trabajo indaga las modificaciones ocurridas en la estructura social hortícola zonal en los últimos 30 años.

1. El surgimiento

En la provincia de Santa Fe se encuentran algunas de las más importantes zonas de producción de hortalizas. Los principales departamentos de la provincia de Santa Fe dedicados a cultivos hortícolas son: Rosario, La Capital, Garay, Constitución y San Jerónimo. En ellos se cultivan un total de 24 especies hortícolas que abarcan la totalidad de especies cultivables en el país.

Los departamentos de mayor importancia son La Capital y Rosario, que a su vez presentan la mayor variedad de productos hortícolas. El cinturón verde del gran Rosario está integrado por los distritos Arroyo Seco, Pueblo Esther, General Lagos, Fighiera, Alvear, Villa Gobernador Gálvez, Ibarlucea, Granadero Baigorria, Soldini, Pérez y Rosario.

Las unidades de producción hortícolas del Cinturón Verde del Gran Rosario surgen en un espacio tradicionalmente priorizado para la producción agropecuaria exportable, algo que se evidencia en la ausencia de trabajos sobre el tema. Hablar de unidades de producción agropecuarias en nuestro país ha sido siempre referirse a unidades que producen granos o carne.

Las quintas están presente desde el surgimiento de la ciudad de Rosario, ubicándose en un espacio periurbano en lo que se llamó Cinturón Verde, en un espacio que resulta una frontera entre el ejido urbano y la zona propiamente rural. "Una de las primeras referencias sobre las quintas data de 1853 y era la de Bartola Ansaldi, ubicadas en las actuales calles Mendoza y Callao, de la cual el ejército de Urquiza requisó unas vacas antes de la batalla de Caseros. (...) En esa época, la horticultura - con alta participación del cultivo de papa- era la tercera actividad en orden de importancia según la superficie cultivada, en el departamento Rosario" (Cloquell y Trossero, 1992:11-12).

El crecimiento demográfico y económico de la ciudad resultó un incentivo para la producción de alimentos frescos, creándose durante la segunda mitad del siglo XIX y primeras décadas del XX una base productiva que abasteció tanto el mercado local como otras zonas. La creciente demanda de estos productos afianzó el espacio que ocuparía la actividad hortícola, con una estructura productiva acorde a las condiciones de la época. "La estrategia productiva en el estrato de las grandes quintas estaba apoyada en el sistema de arrendamiento. En general, la mano de obra necesaria para esta actividad no era calificada, y de los inmigrantes llegados la gran mayoría tenía alguna experiencia derivada muchas veces del desarrollo de la actividad en forma doméstica. La tierra correspondiente al ejido urbano fue prácticamente tomada en propiedad mucho antes de la llegada de los inmigrantes. La posibilidad de los mismos de convertirse en propietarios era muy escasa, mucho más aún por la revalorización de la misma con la instalación del puerto. Los horticultores en su mayoría eran arrendatarios de grandes propietarios y el modelo de producción descansaba fundamentalmente en el aprovechamiento de una mano de obra en abundancia, con casi ninguna incorporación tecnológica" (Cloquell y Trossero, 1992:13).

Pero al promediar el siglo XX la situación se invertiría y el lugar de las unidades hortícolas se vería seriamente limitado, por un lado por la importante demanda espacial para el asentamiento urbano de una ciudad en continuo crecimiento y, por el otro, ante los "nuevos" cultivos agrícolas, que avanzan incesantemente sobre el paisaje rural. En estas condiciones se tornaba muy difícil continuar con la producción en las quintas, unidades que producen para un mercado interno cada vez más polarizado.

"Los programas de ajuste implementados hacia fines de la década del 70 con el objetivo de corregir el desequilibrio crónico de la balanza de pagos han incidido de modo altamente desfavorable en el poder adquisitivo de los salarios y el nivel de empleo, polarizan aún más la distribución de ingresos. Datos oficiales elaborados en base a la Encuesta Permanente de Hogares (mayo, 97) indican que ´el 10% más rico de la población se apropia del 27,1% de los ingresos totales, en tanto el 10 % más pobre se queda con apenas el 2,4%´ (Montenegro, 1997) . Esto, que se viene verificando desde años atrás, se expresa en las restricciones impuestas a la población afectada, así: `entre 1974 y 1992 la cantidad de familias que no llega a comprar lo necesario para sobrevivir aumento el 600%' ( Nochteff y Azpiazu, 1994:13).

Este contexto tiene su correlato directo en la capacidad de demanda de bienes de consumo masivo, donde los productos hortícolas lejos de exceptuarse constituyen uno de los principales afectados.

A tales cambios debe sumarse la incorporación a la actividad de unidades reconvertidas en hortícolas. En un mercado con una demanda de bienes masivos en retroceso aparecen nuevos establecimientos productores de hortalizas, organizados para responder más eficientemente a las coordenadas imperantes.

Esto ha llevado a las unidades hortícolas tradicionales a readecuar sus estrategias productivas a fin de garantizar cierto margen de rentabilidad que les permita permanecer y/o crecer en la actividad, lo que se ve expresado en el tipo de producto a obtener, las tecnologías adoptadas para producirlo y la organización laboral implementada para tal fin.  

2. La difícil persistencia

La estructura social hortícola sufre fuertes modificaciones a lo largo del siglo, tanto en lo que respecta a la importancia relativa en la ocupación fundiaria, el número de unidades, así como en la organización de los recursos productivos de las mismas.

Hacia la década del 1890 "la horticultura -con alta participación del cultivo de papa- era la tercera actividad en orden de importancia según la superficie cultivada, en el departamento Rosario" ( Cloquell y Trossero, 1992:12). La reestructuración productiva nacional hacia mediados del siglo XX, generó condiciones mucho más favorables para el cultivo de papa en otras zonas, especialmente el sudeste bonaerense, creando un nuevo mapa hortícola para el cinturón verde de Rosario, con una producción mucho más diversificada en especies y una organización de los recursos acorde.

"La producción hortícola se caracteriza por una alta diversidad de cultivos, lo que deriva por un lado en la necesidad de técnicas y recursos productivos acordes a tal variedad, y por el otro, en la posibilidad de mantener todo el año la tierra ocupada. Así, por ejemplo, hay cultivos que presentan diferentes épocas de producción (verano, invierno, resistentes o no a heladas, etc.), varían su ciclo (desde semanas como la lechuga y el rabanito, hasta años como el espárrago y el alcaucil) y requieren un uso diferencial de factores de producción (alto requerimiento en cantidad y calidad de mano de obra y capital en tomate y pimiento, producción cuasi-extensiva en zanahoria y calabacita). En una producción intensiva como la hortícola, la relación que se puede establecer entre el trabajo y el capital resultan los ejes de su organización, relación mediatizada por la tecnología empleada en el proceso de producción" ( Propersi, 1999).

A partir de la década del 70 el número de unidades que se dedican a la producción hortícola fue decreciendo progresivamente. El análisis de los datos del IPEC y los últimos dos censos hortícolas permite visualizar los resultados de este proceso.

Tabla 1: Evolución del Número de Unidades de Producción Hortícolas

Fuente: Elaboración propia.

El número de quinteros que ha logrado persistir está relacionado al proceso histórico, social y económico de la región y a las estrategias de estos actores en el contexto. Si analizamos la tendencia, se puede identificar una reducción a la mitad del número de unidades de producción en el término de casi 10 años, proceso que continua, aunque a un ritmo menor, entre censos.

La superficie ocupada para la actividad hortícola, sin embargo, presenta otra inflexión, lo que estaría marcando un proceso de concentración en el tipo de estructura productiva.

Tabla 2: Evolución de la superficie destinada a cultivos hortícolas

Fuente: Elaboración propia.

El tamaño de las unidades productivas es heterogéneo, aunque el promedio de la superficie trabajada por establecimiento es considerablemente menor al de las unidades agrícolas y/o ganaderas, lo cual demuestra la existencia de una región productiva diferenciada dentro de la provincia. Según el Censo 2000/01, la superficie promedio de las explotaciones es de 30 has, siendo la superficie promedio destinada a horticultura de 17 has, pero con un alto grado de dispersión.

Tabla 3: Evolución del número de unidades hortícolas
por estrato de superficie total operada

Fuente: Elaboración propia.

Si se observa la dinámica de unidades puede apreciarse que existe una disminución en el número absoluto de quintas, pero es interesante detenerse en la distribución relativa por estrato en cada período analizado. Son los estratos de menor y mayor superficie aquellos que crecen a expensas del estrato medio, algo que podría entenderse a partir del proceso de concentración que se viene verificando para todo el sector agrícola, pero al que no son asimilables las unidades hortícolas de menor tamaño.

Las particularidades de las explotaciones hortícolas implicar identificar procesos propios, dado que unidades muy pequeñas no pueden ser reconvertidas a agricultura, y menos aún bajo la cesión de tierra, al no generar un ingreso capaz de garantizar la subsistencia de una familia. La concentración de la producción que se verifica en la producción agrícola extensiva no puede aplicarse a la totalidad de unidades hortícolas, sino que puede pensarse que es menester un rango que marque un "piso" a partir del cual serán viables para el modelo productivo generalizado en la región. Las que no cumplan con esta condición continuarán con el cultivo de hortalizas con diverso grado de capitalización y organización de la producción.

De las unidades encuestadas, a partir de un muestreo estadístico del total de establecimientos hortícolas (Propersi, 2004), se corrobora que en la actualidad el mayor porcentaje de unidades que permanecen en la producción de verduras se encuentran trabajando en reducida superficie hortícola.

Tabla 4: Número y porcentaje de unidades por estrato de superficie hortícola

Fuente: Elaboración propia.

Estos datos permiten señalar que más de la mitad (53,43%) de la unidades trabajan hasta 10 has hortícolas, siendo los establecimientos de pequeña magnitud aquellos que caracterizan la producción zonal. Un caso ajeno a esta tipología lo constituye la única agroindustria presente en la región, que trabaja con la producción de más de 1600 has. (alquiladas a otros productores, por lo que resulta un caso particular pero de interés.)

En el censo realizado en el 2000/01 predomina el uso de la tierra en propiedad con destino hortícola (65%), pudiendo combinarse con tenencia precaria para otros usos productivos como agricultura o ganadería, tendencia que se corrobora para el 2004. Este es otro aspecto propio de la horticultura, que se diferencia de la tendencia verificada en agricultura (Cloquell, 2003), dada la menor rentabilidad de una producción que se comercializa en un mercado interno y el proceso de deterioro del suelo característica de la actividad.

3. Modelo tecnológico y organización de la actividad productiva

El modelo tecnológico adoptado en la producción hortícola responde a una adaptación del que se desarrollara para la producción agrícola extensiva, mostrando la importancia otorgada a esta producción en la región y el país.

Existe en la zona una estrategia de diversidad productiva que incide en las características de los insumos utilizados y la mano de obra a emplear, y responde a diferentes propósitos: poder ofrecer una producción variada para cubrir las necesidades del tipo de demanda habitual (verdulerías), lograr un ingreso medio sostenido a lo largo del año y disminuir el margen de riesgo de la actividad apostando a que el fracaso de un producto no resulte determinante para el sistema de producción.

Otra cuestión importante es la necesidad de mantener el vínculo laboral con la mano de obra mediera, garantizándole trabajo y posibilidad de ingresos sostenidos en el tiempo. Así, se combinan cultivos "rentables", que requieren alta inversión de capital y mano de obra con otros que permitan garantizar un ingreso mientras se espera la cosecha de los primeros.

Al reparar en el número de cultivos por unidad, se presentan los siguientes valores:

Tabla 5

Fuente: Elaboración propia en base a Propersi (2004).

"En la mayoría de los casos, la estrategia productiva está vinculada a la diversificación, que puede ser con otra actividad productiva, con diferentes tipos de cultivos hortícolas y/o combinando la actividad del productor con la de comerciante. La diversificación influye sobre el grado y tipo de adopción tecnológica porque afecta la distribución de los factores productivos y por lo tanto, condiciona la incorporación de innovaciones técnicas" ( Albanesi, 1999:80).

Sólo las unidades de mayor envergadura suelen desarrollar especializaciones que les permite llevar adelante un proceso productivo mucho más preciso en cuanto al uso de tecnología y estrategia comercial.

Las características de los cultivos implican una ocupación diferencial del lote, lo que incide en la rotación y movimiento del suelo, afectando el porcentaje de materia orgánica del mismo, lo que genera diversas dificultades. El problema de plagas, por ejemplo, se ve agravado por la intensividad de los cultivos, la baja cantidad de materia orgánica y fertilidad de los suelos y la historia productiva de los mismos. En este sentido, se puede encontrar una mayor tendencia al deterioro de los recursos y sus consecuencias para la producción, en aquellas unidades que realizan mayor número de cultivos al año a partir de sus necesidades de generar un ingreso continuo.

"La adopción de tecnologías (...) se desarrolló históricamente en un contexto caracterizado por la omisión de acciones por parte de organismos públicos destinados a la transferencia de tecnologías. (...) El canal de oferta tecnológica más accesible para los productores fue los ingenieros agrónomos vendedores de insumos (...), así, la difusión del uso de agroquímicos y semillas mejoradas constituyen la innovación más difundida" (Albanesi, 1999).

La ausencia de difusión de tecnologías adecuadas por parte de organismos públicos concomitante a la escasa supervisión estatal de un producto que se consume en la mayoría de los casos sin procesamiento previo e inmediatamente después de cosechada , hace que organización de la producción hortícola está fuertemente relacionada al uso de insumos tóxicos que impactan en forma negativa sobre la salud de la población productora y consumidora.

Un aspecto relevante que incide en forma negativa es la ausencia del desarrollo técnico de especificaciones sobre toxicidad y curvas de carencia de los diferentes productos químicos para hortalizas. En un país donde la producción extensiva (agrícola) domina el mercado, los laboratorios que desarrollan y comercializan los agroquímicos realizan en forma muy limitada la experimentación necesaria para inscribir un producto químico en la guía fitosanitaria para su uso en hortalizas. Los técnicos que deben elegir un agroquímico para el control de plagas desarrollan un criterio personal a partir de una serie de elementos que toman en cuenta: tipo de plaga, espectro del plaguicida, momento de aplicación según estadío del cultivo y momento en que se va a cosechar, a fin de elegir lo que resulte "más inocuo" para el consumidor.

El listado de productos químicos inscriptos es reducido, y los productores y técnicos encuentran limitadas sus opciones para elegir dentro del espectro existente. Además, al no existir controles oficiales permanentes de toxicidad de la mercadería comercializada, la realización de un control seguro queda depositado en una elección individual. Esto lleva a organizar un proceso productivo pendiente de los volúmenes a cosechar antes que de la calidad y el cuidado del ambiente y la salud. Tal como enuncian los técnicos, ante la ausencia de una medida colectiva no pueden convencer a un productor que frente a la amenaza de una plaga opte por no aplicar un producto no apropiado pero eficaz para el control, pues si su vecino lo hace llevará al mercado una mercadería sin daños, además de empujar a la plaga hacia aquellos campos donde no hay productos controlando.

4. Organización del trabajo

La organización del proceso productivo y la tecnología utilizada está fuertemente vinculada a las características de la organización laboral predominante en la zona. Identificar quién toma las decisiones en un establecimiento hortícola es importante en tanto es un indicador sobre la posición de los actores en el mundo productivo y las condiciones de producción en las quintas.

La organización laboral en el Cinturón Verde de Rosario es fundamentalmente de base social familiar, tanto la organización laboral del productor propietario de la quinta como la del mediero.

Dado que en horticultura se registra una intensa demanda de mano de obra con variaciones a lo largo del año, una estrategia muy común de reclutamiento de trabajo por parte de los quinteros es la mediería. Esta modalidad se caracteriza por una relación en la cual quintero y mediero acuerdan llevar adelante el proceso productivo bajo determinadas condiciones, que si bien varían según el convenio, garantizan la presencia continua de mano de obra a lo largo de todo el ciclo productivo y la asunción compartida de los gastos y riesgos que de él deriven.

Los numerosos trabajos sobre el tema indican que la mediería permite aumentar la productividad del trabajo, simplificando la organización del mismo y reduciendo los gastos de supervisión, compartir los riesgos de la producción reduciendo la necesidad de capital circulante y contar con mano de obra segura que se adecue a las variaciones estacionales de los requerimientos de los cultivos. Esta organización laboral le permite "ampliar" las ventajas de la mano de obra familiar del productor al trabajo contratado en un contexto altamente inestable.

Los medieros no siempre participan de todos los cultivos. Frecuentemente, se hacen cargo de aquéllos que requieren mayor dotación de capital y trabajo (por ejemplo: tomate), mientras que los cultivos más extensivos son llevados a cabo por el propietario. Así, por ejemplo, en aquéllas unidades dónde se produce batata, calabacita, zanahoria, se incorpora la figura del asalariado temporario para estos cultivos en lugar del mediero. A veces es el mismo mediero que trabaja en la quinta el que es contratado como asalariado para levantar la cosecha de estos cultivos extensivos como parte de una posibilidad de asegurar la permanencia del mismo en la unidad durante todo el año. Otra posibilidad consiste en que el mediero haga verduras de hoja para su mantenimiento durante las épocas de escasez de los cultivos de mayor valor.

Desde los comienzos de la actividad en la zona se evidencia una considerable disminución en el aporte efectivo de mano de obra familiar del productor propietario de la quinta en lo que respecta al número de miembros de la familia que aportan trabajo fundamentalmente físico a la unidad, siendo todo lo referente a la organización y administración del establecimiento el lugar principalmente ocupado por el productor.

Esta mano de obra familiar se combina de diferentes maneras con el trabajo asalariado permanente y temporario.

Tabla 6

Fuente: Elaboración propia en base a Propersi (2004).

El número de medieros de la unidad tendrá relación con el número de miembros de la familia que aporten mano de obra, con el tipo de cultivos realizados y con el tamaño del establecimiento.

El modelo tecnológico adoptado en la horticultura zonal no ha reemplazado la necesidad de mano de obra calificada requerida en diferentes momentos del cultivo, otro aspecto que la diferencia de la producción agrícola extensiva. Mientras que los cambios tecnológicos desde la modernización en agricultura favorecen prácticas económicas que permiten una reducción en los costos; reducción en labores y tiempo de trabajo destinado a la producción, lo que trae aparejado una necesidad menor del número de trabajadores, en la organización del proceso productivo hortícola la tecnología no ha penetrado del mismo modo.

Las innovaciones tecnológicas han sido adoptadas en forma escasa y parcial por lo que la tendencia es encontrar un parque de maquinarias obsoleto y un grado de capitalización escaso, un sistema de riego generalizado por surco y un grado de adopción de semillas mejoradas y agroquímicos en general errático y tardío, lo que implica que gran parte del proceso productivo quede dependiendo fundamentalmente del trabajo.

Lo que en agricultura se ha resuelto con la incorporación de capital bajo la forma de tecnología, en horticultura se resuelve con una forma contractual de reclutamiento de la mano de obra. A modo de ejemplo puede analizarse la modalidad que toma el control químico de malezas e insectos: dada las características de los contratos entre mediero y quintero, por lo general, se deja bajo responsabilidad del mediero todo el costo del empleo de mano de obra, mientras que el resto de los insumos suelen compartirse. Tal modalidad interfiere en el uso de agroquímicos, aún en casos donde esta práctica resulte más económica y efectiva que la contratación de asalariados.

5. Reflexiones finales

En la conformación del Cinturón Verde del Gran Rosario a través de los años se pueden delimitar etapas en la evolución de la estructura hortícola zonal y pensar qué modelo de país posibilita cada tipo de estructura productivo-social.

La conformación de los cinturones verdes en los "orígenes" para abastecer a las poblaciones creciente de las nuevas ciudades, concomitantes con las "quintas" dentro de las chacras, puede inscribirse en un tipo de sociedad donde aún existía autonomía alimentarias de las unidades productivas, y el lugar de trabajo no estaba separado del lugar de producción.

Pero la dinámica de las transformaciones locales se encuentra en concordancia a una realidad más amplia y compleja, vinculada a un plano global con el que interactúa. Estas transformaciones pueden interpretarse a la luz de las diversas fases del capitalismo, que atraviesan y subordinan espacios territoriales, estructuras políticas y diversas realidades de países y regiones.

La consolidación del capital en el sector agropecuario fortaleció política, social y económicamente el proyecto agroexportador de commodities. El proceso de modernización ocurrido principalmente en la producción agrícola extensiva en los 70 provoca una recomposición social de la producción familiar de toda la región, aún aquella que no era su objetivo: la hortícola.

Este proceso redimensionó las características de la ocupación del territorio, la especialización en el uso del suelo productivo y la participación de los distintos sectores sociales, limitando seriamente la capacidad de captar excedente de aquellas producciones que no generaran divisas. Es una transformación hacia la concentración, que en forma continua profundiza en los primeros años de este siglo la prescindencia de actores que difícilmente puedan retornar al sector productivo.

En forma progresiva se verifica la exclusión de aquellas unidades que no están en condiciones de adecuarse al modelo dominante, provocando una reducción en el número de las mismas, a medida que se comienza a registrar un aumento de la escala en la producción en unas y la pauperización en otras. Los estratos medios ceden su espacio frente a este proceso de polarización.

La adopción de innovaciones tecnológicas fue selectiva según el lugar de la sociedad en la que la unidad se ubique, pero existe una generalizada prevalencia del trabajo como organizador del proceso productivo, en particular bajo formas de contratación precarias. La horticultura zonal es un ejemplo más del espacio cada vez más excluyente de un modelo donde las reglas las fija la mano no tan invisible del mercado.

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Fecha de recibido: 20 de octubre de 2005.
Fecha de publicado: 25 de abril de 2007.

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